根据现行的食醋国家标准规定。食醋有酿造食醋和配制食醋之分。酿造食醋是以含有淀粉,糖类的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成,其营养成份主要有氨基酸,糖类,有机酸,维生素及无机盐等。而配制食醋是以酿造食醋与冰醋酸,食品添加剂等混合配制而成,营养成份很少。
食醋中含有 18 种氨基酸,其中包括人体必要的 8 种氨基酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。氨基酸是合成蛋白质的主要成份,是人体细胞组织及新陈代谢中各种酶的构成物质,也是人体的动力之源。
经现代研究证明,醋中还含有 0.6~1.2 克 /100ml 的游离糖,其中葡萄糖最多,其次为果糖,麦芽糖,蔗糖等糖类物质,这正是因为这些糖类,使人们在食用醋时才感到醇香绵甜的。醋中还含有较多的有机酸,主要以醋酸为主,它是由植物性原料经发酵生成的。另外,还有乳酸、甲酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等。正是这些有机酸的存在,才使食醋味道鲜美,酸味浓醇的。
醋中还含有丰富的维生素 B1 、 B2 、 C 等,以及钾、钙、铁、锌等矿物质。维生素来源于食物以原料发酵过中程中微生物代谢的产物,在人体生命活动中起着重要的作用,而无机盐中的矿物质成份是人体生长发育,抗衰老过程中必不可少的成分。